Yunheng FoodsJika anda membeli produk buah untuk bakery, anda mungkin pernah menghantar permintaan sebut harga seperti “jem strawberi, tong 5 kg” — dan menerima tawaran yang selisihnya sampai tiga kali ganda.
Perbezaan harga itu bukan kerana pembekal suka main-main. Ia kerana perkataan “jem” bermaksud produk yang berbeza bagi kilang yang berbeza — mungkin anda telah menerima tiga tawaran untuk tiga produk yang sama sekali berbeza.
Inilah cara kami terangkan jika anda melawat kilang kami di Yantai, kerana kekeliruan ini menyebabkan pembeli kerugian setiap minggu.
Jem: buah dimasak untuk disapu, bukan dibina untuk oven
Jem ialah apa yang dibayangkan kebanyakan orang. Buah, gula, pektin, dimasak hingga pekat menjadi gel yang boleh disapu. Ia dibuat untuk kekal stabil di atas roti pada suhu bilik.
Perkara penting yang perlu difahami: jem direka untuk kekal dalam balang. Tiada siapa mengharapkannya bertahan 30 minit pada 180°C. Jika jem dibakar di dalam pastri, dua perkara berlaku — gel pektin pecah dan menjadi berair, dan gula karamel hingga jauh lebih gelap daripada sampel yang anda luluskan.
Itulah sebabnya sebut harga paling murah yang anda terima mungkin untuk produk gred jem. Ia produk yang sah — cuma ia tidak dibina untuk kegunaan anda.
Isian buah: dibina untuk haba, harganya pun kerana itu
Isian buah bakeri (sesetengah pembeli menyebutnya “kompot” atau “jem bakeri”) dirumuskan secara berbeza dari permulaan. Ia tidak bergantung pada pektin, tetapi pada sistem kanji — biasanya kanji terubah suai yang dipilih khusus untuk kestabilan sejuk-beku dan ketahanan haba.
Apakah kesannya dalam amalan:
- Tidak melimpah keluar. Isian kekal bentuknya semasa doh membakar, dan tidak mengalir ke atas dulang.
- Tidak berair selepas dibekukan. Jem biasa berpisah apabila dibekukan dan dicairkan. Isian yang dirumus dengan betul kekal gelnya melalui kitaran sejuk-beku — penting jika produk anda bergerak dari kilang ke peti beku ke kabinet sejuk.
- Kekal di tempatnya di rak. Produk bakar berada di kabinet paparan selama beberapa hari. Isian dengan sistem kanji yang betul tidak merembeskan kelembapan ke dalam doh dan menjadikan kerak lembik.
Anda bayar lebih untuk ini berbanding produk gred jem, kerana bahan mentah dan kerja perumusan kosnya lebih tinggi. Tetapi bandingkan dengan kos sekumpulan aduan pelanggan, dan pengiraannya mudah.
Isian pai: subset, bukan sinonim
“Isian pai” bukan teknologi yang berbeza — ia isian buah yang dirumuskan untuk tugasan khusus: potongan buah jelas kelihatan, boleh dihiris apabila terbentuk, dan cukup pekat untuk hirisan yang kemas sama ada pai dihidang sejuk atau dipanaskan semula.
Penamaan memang bercampur: pembeli Amerika menyebut “pie filling” untuk semua perkara, pembeli Eropah sering menyebut “kompot” atau “bakery filling”, dan pembeli Asia Tenggara — sebahagian besar pelanggan kami — sering hanya menyebut “filling” atau menggunakan istilah tempatan. Apabila kami memberi sebut harga untuk sesebuah projek, kami tidak kisah apa namanya. Kami kisah empat spesifikasi yang menentukannya.
Empat spesifikasi yang sebenarnya penting
Tinggalkan perdebatan istilah. Apabila meminta sebut harga, berikan empat perkara ini kepada pembekal dan anda akan mendapat harga yang tepat pada pusingan pertama:
1. Brix (kandungan gula). Isian bakeri biasanya 45–55 Brix. Brix lebih rendah bermakna rasa buah lebih sebenar tetapi jangka hayat lebih pendek dan kos buah per kg lebih tinggi. Brix lebih tinggi lebih murah dan tahan lebih lama tetapi terasa “manis” dan bukan “berbuah”.
2. Kandungan buah. Ini nombor yang paling kerap tidak ditulis dan paling kerap dipertikaikan kemudian. Strawberi 20% dan strawberi 50% kedua-duanya dijual sebagai “isian strawberi”. Desak agar peratusan itu ditulis dalam lembaran spesifikasi dan pada COA.
3. Bentuk buah. Buah keseluruhan, dihiris, dadu, atau puri. Faktor ini menggerakkan harga lebih daripada hampir apa sahaja, dan ia mengubah cara isian berkelakuan di talian anda — isian dadu yang boleh dipam dan isian buah penuh yang boleh dihiris adalah dua produk berbeza.
4. Bagaimana produk bakar itu dirawat selepas itu. Bakar kemudian beku? Dijual segar dalam kabinet sejuk? Di rak suhu bilik? Setiap satu memerlukan sistem kanji berbeza, dan pembekal yang tidak bertanya soalan ini akan menjual apa yang ada dalam stoknya.
Cara praktikal menilai pembekal baharu
Minta sampel, kemudian buat ujian bakar yang sama seperti bahan baharu lain — tetapi jadikan ia ujian bakar kes terburuk. Guna masa membakar yang paling lama, zon oven yang paling panas, dan jika produk anda dibekukan, bekukan dan cairkan produk berisi itu sebelum membakar. Mana-mana isian kelihatan baik dalam ujian yang mesra. Perbezaan muncul di sempadan proses anda.
Kemudian simpan produk bakar itu beberapa hari pada suhu bilik sebelum menilainya. Rembesan dan kelembapan sering muncul pada hari kedua atau ketiga, bukan hari pertama.
Jika pembekal tidak dapat memberi nombor Brix, peratusan buah, dan jawapan jelas tentang sistem kanji yang digunakan, itu juga memberitahu anda sesuatu.
Kami mengeluarkan isian buah tahan oven dan produk ceri di Yantai, China, untuk jenama bakeri di seluruh Asia Tenggara dan seluruh dunia.
Bersedia untuk membandingkan spesifikasi? Lihat isian buah bakeri kami atau minta sebut harga.
